Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед
Готовить из дичи вкусно и интересно! Присоединяйтесь, я готов помочь советом всем желающим.
О нашем шеф-поваре читайте здесь
Здравствуйте, меня зовут Евгений!
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я посвятил кулинарии свою жизнь уже более 33 х лет назад. Работал шеф-поваром крупных компаний в России и за рубежом, являюсь действующим членом нескольких сообществ шеф-поваров России.
С удовольствием делюсь своим опытом по части приготовления блюд из даров природы: дичи, рыбы, дикорастущих грибов, ягод и трав.
Чтобы задать вопрос, Вы должны авторизоваться на сайте.
Задать вопрос
1. Для многих продуктов идёт предупреждение про возможно оставшиеся фрагменты патронов/дроби! Понятно, что нужна внимательность, но, возможно, есть и конкретный совет, как свести риск из-за них к минимуму?
2. В чём разница между люля и котлетами (кроме формы), например, в случае бобра? Или, тефтелями и фрикадельками в случае кабана? В составе указан 1 ингредиент и там, и там, белки/жиры абсолютно одинаковые…
3. По хвосту бобра указано 2 гр. жира, хотя по описанию и отзывам он должен быть жирный как сало… Видимо, ошибка?
4. По медведю бытует мнение, что 95% больны и небезопасны. Я понимаю, что у Вас санитарный контроль и т.п., и всё же, как обеспечивается безопасность? Чтобы понимать для себя + по приготовлению: допустимы ли варианты medium rare, либо только полная прожарка (этот вопрос и другой дичи касается)? В особенности если мы говорим, например, о печени или почках…
5. Говоря о субпродуктах: большая ли разница в них между разной дичью? Допустим, печень, сердце либо почки медведя/лося/оленя/лани/страуса/ сильно ли отличаются между собой?
6. Что из себя хотя бы ориентировочно представляют на вкус губа оленя, а также тюлень и рысь? Оправдана ли цена последней помимо редкости и особыми вкусовыми качествами? Из её субпродуктов в каталоге только почки, есть ли в них что-то особенное в сравнении с другой дичью?
7. Как вскрывать и готовить страусиное яйцо?
8. Вы бы могли порекомендовать рыбу с интересным самобытным вкусом, значительно отличающуюся от того, что легко найти в магазинах?
9. Какую белую икру Вы бы порекомендовали?
10. Из ваших джерки/мясных чипсов есть не слишком сухие, легко жующиеся?
Заранее спасибо!
- Если брать цельно мышечное мясо, то риск фрагментов пуль сведен к минимуму. Вероятность выше в полуфабрикатах и колбасах, но и она очень низка. К тому же, свинец - это не плотный металл, так что сильно переживать не стоит. Скорее всего, даже если попадется - ничего не повредит.
-
Разница в форме и специях. Состав специй никак не добавим на сайте, исправим в ближайшее время.
- Хвост бобра, конечно, очень жирный. Исправим информацию.
- Заражённость медведя сейчас в среднем на уровне 5-6%. Мясо медведя всегда к нам приходит с проверкой на трихинеллёз, с документами, с вет. справкой. После мы у себя его еще раз перепроверяем. Мясо, имеющее признаки осеменения, не используется нами вообще. Далее, мясо без признаков заражения мы обязательно подвергаем глубокой заморозке до температуры внутри мяса -18*С. Это дополнительно влияет на безопасность. Однако я рекомендую его готовить при высоких температурах.
- Субпродукты медведя сильно отличаются от копытных (особенно печень, её нужно аккуратно есть, там слишком высокая концентрация витамина А). В остальном, все субпродукты имеют плюс-минус похожую структуру и особо не отличаются.
- Губа лося (видимо, Вы её имели ввиду) - это мягко-хрящевая структура, безумно вкусная для тех, кто любит такую консистенцию. Тюлень - сильно на любителя, вкус у него специфический, а ещё для тех, кто всё время в погоне за витаминами хорошо подходит. Рысь - очень интересная, но не настолько (на мой взгляд), насколько дорогая. В субпродуктах есть и печень и сердца разных видов животных.
- Яйцо страуса нужно разбить и пожарить на огромной сковороде, а можно и сварить как куриное, только варить нужно будет доооолго :)
- Из рыбы я особенно рекомендую тайменя, но исключительно под копчение. Либо крупную нельму (или стейки из нее). Для строганины будет здорово взять муксуна или сига, но опять же крупного, а для запекания - чира.
- Икру щуки. Очень уж она хороша!
- Все джерки жуются легко, они сделаны из фарша. А вот чипсы посложнее, т.к. они из цельных кусочков.
Удачных покупок! Я всегда на связи.Гуляш из медведя, например, просто изумительный! По другой дичи (лось, олень, косуля, лань) - можете смело делать прожарку с кровью. Кабану, как всеядному, я тоже рекомендую полное нагревание. В субпродуктах паразитов всегда видно, и они все выбраковываются, но это тоже очень малые проценты,- не больше (а возможно и меньше), чем у промышленного мяса.
О ПРОЖАРКЕ СУБПРОДУКТОВ: Не стоит использовать для субпродуктов прожарку медиум на своей кухне никогда!
Клемы вонголе в РФ поступают двух типов: варено-мороженые и сырые.
Варено-мороженые обычно готовят достаточно быстро, по традиции средиземноморской кухни: оливковое масло в смеси со сливочным, чесноком, много зелени обжариваем, добавляем немного белого вина, чуть протушить и добавить сливок (лучше жирность 20% но на Ваш вкус).
Также можно использовать их для приготовления пасты (таким же образом готовим и добавляем к пасте al dente) или ризотто.
Иногда эти ракушки добавляют в рыбные супы, особенно средиземноморской кухни.
Это самое правильное, на мой взгляд, приготовление.
Приятного аппетита!
Стейки не готовлю, а сейчас понадобилось. Нужен вариант под насыщенное вино.
Заранее спасибо.
Можно обратить внимание и на марала. Он очень вкусный!
А вообще, золотое правило повара гласит: Если надо вкусно и несложно - возьмите вырезку. Не прогадаете.
Приятного аппетита!
Живем в Москве. Нашла тушки нутрии только на сайте дикоед. Как оказалось, в Москве сложно найти такое ценное мясо.
Если дадите пару, а может и более, рецептов по приготовлению именно мяса нутрии, буду Вам безмерно благодарна!
Все же вкус мяса нутрии - не совсем для ребенка.
Так же готовим часто гриль, для разнообразия вкусов. Очень надеюсь на Ваш отклик!
Спасибо большое!
У нас есть готовые рецепты на сайте по этой ссылке.
Здесь гораздо больше рецептов, чем один-два, и все эти рецепты можно смело использовать.
Особенно я бы рекомендовал для ребенка любые рецепты из фарша (детки обычно это очень любят), например, котлеты, затем тушеное мясо в разных вариациях, ну и конечно, запечь нутрию тоже можно очень вкусно.
Вообще, большая часть мяса дичи - гипоаллергенна. Хотя, конечно, всегда стоит уточнить у врача по использованию тех или иных продуктов. Так что обязательно введите мясо и другой дичи в меню!
Тогда и большое разнообразие в блюдах появится, и питаться будете самым натуральным мясом, которое растёт в лесу и не получает никаких антибиотиков, гормонов роста и прочих добавок, которыми пичкают выращиваемый в промышленных масштабах скот.
Приятного аппетита!
Рецепты можно взять вот здесь. Приятного аппетита!
Если Вы впервые, не профессионально, и делаете для себя (или для любимого мужчины, для гостей) - то берите лучше вырезку - Отличный результат даже при неидеальном исполнении! :)
Но мне нравится и шея.
Дома вы можете делать все, что есть у нас в рецептах.
Если для производства, то на этот вопрос коротко не ответишь здесь.
Напишите мне на whatshapp и я с удовольствием помогу.
Сначала варим их на пару (в пароварке или просто в дуршлаге в кастрюле) - 15 минут максимум. Затем сбрызгиваем маслом, можно немного присолить и обжариваем на заранее разогретом гриле с двух сторон.
Подавать такие морепродукты красиво (и вкусно) с листьями салата и свежими овощами. Соусы всё же лучше подать, но в отдельных ёмкостях.
И конечно, важно количество жира, на котором жаришь. Слишком много брать не стоит, независимо от того, какой именно жир Вы используете.